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Paté de perdiz
 

Ingredientes:

Hígado de ave y de perdiz 1/2 Kg, perdiz 4 und., cebollas 150 gr, ajos 3 dtes., manzana reineta 2 und., plátano 1 und., Pedro Ximenez 1 dl, brandy 2 dl, aceite de oliva virgen extra ¼ l, tocino fresco C.S., romero C.S., tomillo C.S., baya de enebro 4 und., pimienta y sal C.S., nata 1/4 l, huevos 12 und.

Elaboración:

Saltear en el aceite de oliva y un poco de tocino, la cebolla, el ajo. Añadir las hierbas aromáticas y especias. Cuando este bien fondeado, le añadimos la carne de perdiz cortada en daditos, seguidamente los higaditos de ave y perdiz. Rehogamos un minuto y los flambeamos con el vino dulce y el Brandy.

Trituraremos el conjunto con la nata y los huevos, salpimentamos. Obteniendo una masa homogénea. Esta mixtura la pasamos por el chino. Rellenaremos unos moldes engrasados y lo coceremos al baño María.

Nota: La rica variedad de piezas de caza mayor, menor que nos regalan las sierras jienenses (Sierra Morena, Cazorla, Segura, Las villas, Mágina...), hace que la gastronomía de Jaén rinda culto a estas, con decenas de elaboraciones de ciervo, jabalí, gamo y perdiz, siendo la estrella que abundado entre nuestros olivares. La perdiz se suele degustar estofada, escabechada, encebollada, en ensalada y ahora más próximo a nuestro tiempo se ha arraigado por las tierras cercanas a Despeñaperros que nos recuerda la batalla de Tolosa y Bailén el ya afamado paté de perdiz. Sencillo en su elaboración e impresionante en el paladar.